Ritorna la rubrica dedicata al Portogallo in cucina con un’altra ricetta che vede il re delle tavole portoghesi, il Baccalà, come protagonista. Oggi voglio condividere con voi una ricetta abbastanza conosciuta anche se non la troverete in tutti i ristoranti di Lisbona ma con un tocco personalizzato….il mio.

Per conoscere meglio la storia del baccalà in Portogallo consiglio di cliccare qui. Se invece volete subito mettervi ai fornelli vi comincio a comunicare cosa dovete comprare per poter preparare quasto piatto comodamente a casa vostra. Ma prima: cos’è “broa”?

Cos’è il pão de broa?

Broa oppure boroa è una parola con più di mille anni e pare sia la più antica del Portogallo. Per chi non lo sapesse le prime spighe arrivarono in Europa grazie a Colombo nel 1493 e in Portogallo verso il 1515 grazie ai suoi figli. Fu in quel periodo che furono coniate parole come: milho (mais), milho-miúdo, milho grosso e milho de maçaroca.

La parola “broa” ha origine latina ma il suo termine deriva dal germanico “brod” latinizzato nel IV secolo dai padri missionari. Il termine celtico bron signidfica pane ed esiste ancor prima della dominazione romana della Penisola Iberica. Da lì poi arrivano le altre derivazioni come: broth, brou, brodo e il più conosicuto bread britannico.

Curiosità: in un documento datato 1417 si definiva questo pane il “pane che usavano i poveri”. Bisogna aspettare il XX secolo per vedere sulle tavole di tutti questo pane dal caratteristico colore giallognolo.

Se volete cimentarvi anche a fare voi stessi il pane, ecco gli ingredienti e la preparazione:

• 333 g di farina di mais
• 167 g di farina di segale
• 120 g de farina di grano
• 2.5 dl acqua calda
• 2 dl acqua tiepida
• 1/2 cucchiaio di sale grosso
• 13 g lievito fresco

PREPARAZIONE PANE BROA

Riscardare la farina di mais in acqua bollente, impastare bene e lasciar riposare per circa 1 ora. In una ciotola unire il sale e il lievito in acqua tiepida e diluire bene. Dopo aver fatto riposare il panetto unitelo all’acqua con sale e lievito ed impastare bene.

Aggiungete la farina di segale e alla fine quella di grano pian piano sempre impastando bene il panetto. Ricordate che il panetto deve essere appiccicoso, quando arriva a questa consistenza non sarà necessario aggiungere ulteriore farina.

Coprire il panetto e far lievitare per circa 1 ora. Riposato, dividere l’impasto in piccole palline e cuocere in forno preriscaldato a 200º per circa 1 ora. Far raffreddare completamente se volete subito usare questo pena per la ricetta di baccalà.

Ma torniamo al nostro amato pesciolino…..

PREPARAZIONE DEL BACCALÀ CON BROA

INGREDIENTI – per 4 persone –

• 500 gr. baccalà
• 1 cipolla bianca grande
• 1 porro
• 1 bicchiere di latte (io preferisco quello di avena) e acqua per la cottura
• 1 confezione di panna (io preferisco quella di soia)
• 1 tazzina di licuore (dolce) io ho optato per il licor beirão
• prezzemolo q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b. (circa due tazzine di caffè)
• pepe nero q.b.
• noce moscata
• 1 pane di mais grande (pão de broa) oppure 4 piccoli per trasformarli in piatti da portata

Il baccalà lo preparate come descritto qui. Colato bene lo spezzettate, facendo attenzione ad eliminare tutte le lische ed eventualmente la pelle rimasta.

Intanto preparate il pane: tagliate la sua parte superiore, come se voleste creare un cestino, e sezionatela a cubetti. Tostateli su una griglia o padella.

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In una padella grande (dovrà contenere tutti gli ingredienti) fate dorare una cipolla bianca e un porro tagliato a rotelle in olio di oliva.

Dorato il tutto aggiungete il baccalà e fate saltare per un paio di minuti. Aggiungete poi il licuore e fatelo evaporare. Aggiungete a questo punto il prezzemolo tagliuzzato con le mani, le spezie a piacere (noce moscata, pepe e sale se preferite) ed i cubetti di pane tostati. Fate amalgamare il tutto ma non cuocete troppo o rischierete che il pane si ammolli, come nel video.

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Scavate la porte inferiore del pane e recuperare la mollica che utilizzerete in seguito come pane grattuggiato in cima al vostro baccalà.

Infornate il contenuto della padella in una pirofila da forno, io preferisco quelle al silicone, ed aggiungere il pane grattuggiato recuperato dal pane broa.

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Infornate per un’oretta a fuoco lento. Lasciate raffreddare 5 minuti e inserite il tutto nel cestino di pane, spolverate con il pepe e servite a tavola.

BOM APETIT!

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