Di baccalà e Portogallo ho già scritto molto in altri articoli, che troverete alla fine della pagina, ma devo esser sincera non vi avevo ancora parlato del famoso pastel de bacalhau, ovvero, la famosa crocchetta di patate e baccalà e non so bene perché.

Chi ha già fatto un tour con me, specialmente quello gastronomico, l’ha provata di sicuro ed anche in uno dei miei luoghi preferiti della città, un’osteria del 1840 ancora in attività. Oggi però voglio farla conoscere anche a chi un tour con me non l’ha (ancora) fatto.

LA CROCCHETTA DI BACCALÀ – VIDEORICETTA

Prima di raccontarvi la storia e condividere con voi la ricetta più antica che si conosce, datata 1904, condivido la video ricetta realizzata insieme alla mia amica food blogger Annalisa di Queen’s Kitchen. Sicuramente la ricorderete ai fornelli nel programma televisivo Buon Pomeriggio di Telenorba. Lei il tour con me l’ha fatto e fu proprio grazie a Lisbona e al mio lavoro che ci siamo conosciute diversi anni fa ed ancora oggi chiacchieriamo insieme.

L’ho invitata (un po’ sfidata) a preparare un piatto portoghese che potesse essere versatile, facile e rapido da preparare e che si potesse sposare bene sia con dei vini portoghesi (di preferenza verdi, nel video ne suggerisco un paio) sia con dei vini italiani (Annalisa ne suggerisce uno pugliese nel video). Com’è andata? Non vi resta che guardare il video.

LA RICETTA PIÙ ANTICA CONOSCIUTA

La ricetta ufficiale più antica, conosciuta finora, è datata 1904 e la si trova nel libro Tratado de Cozinha e Copa di Carlos Bandeira de Melo, un officiale dell’esercito portoghese che usava lo pseudonimo di Carlos Bento da Maia.

La sua opera entra nella storia come essere il primo libro di cucina ad avere la ricetta delle crocchette di baccalà con il titolo di “Bacalhau em bolos enfolados”. Non troverete la classica ricetta ma leggerete più o meno così:

(…) Prendere il baccalà lessato, pulire pelle e spine, unirlo alle patate lesse con molto prezzemolo tagliato in pezzi. All’impasto risultante viene aggiunto il latte e i tuorli delle uova e si condisce con sale fino e pepe in polvere. Mescolare con forza e poi aggiungere l’albume montate a castello. Prendere l’impasto raggiunto con dei cucchiai, facendolo passare dall’uno all’altro (i cucchiai si devono bagnare nell’olio bollente dove saranno poi fritte le crocchette) e poi immergetele nell’olio per friggerele. L’olio extra-vergine dev’essere abbondante affinché le crocchette siano immerse senza toccare il fondo. Ritirarle con un cucchiaio e metterle a colare. (…)

Questa la storia ufficiale ma in realtà già si citava una sorta di pallina di baccalà già nel 1841 nel libro “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” del Visconte di Vilarinho de S. Romão. Nello stesso anno troviamo una ricetta simile anche nel libro “Manual Prático da Cultura das Batatas”, in questo il Visconte propone una ricetta forse più simile alla patanisca (leggete qui per sapere cos’è).

Qualche anno più tardi, nel 1876, esce il libro “Arte de Cozinha” di João da Mata che presenta due ricette simili: “Pastelinhos fritos de bacalhau à Holandeza” e “Pastelinhos de bacalhau”. Nella prima si aggiungeva il formaggio grattugiato (un po’ come ha fatto Annalisa nella sua ricetta) e la seconda non erano fritti ma al forno (la mia opzione nella videoricetta).

Per concludere questa carrellata storica di libri di cucina portoghese con ricette simili al pastel de bacalhau non posso non citare il libro “A Cozinha Moderna” di Souza Pereira, pubblicato nel 1903. In questo libro troviamo la ricetta più vicina alle moderne crocchette ma con la diffrenza che la frittura era fatta nello strutto. Doveva esser leggerina.

CURIOSITÀ: sapevate che nel centro sud del Portogallo si chiamano pastéis de bacalhau mentre al nord li chiamano bolinhos de bacalhau? Magari potrà esservi utile durante il vostro soggiorno portoghese.

Giustamente a questo punto, se non avete ancora visto la video ricetta che ho inserito in alto (consiglio vivamente di farlo), volete sapere le quantità per cimentarvi in cucina. Ecco la ricetta così come la si trova nel libro di cucina citato:

RICETTA ORIGINALE

INGREDIENTI

– 450 g patate;

– 350 baccalà desalato/idratato;

– 6 uova;

– 3 denti d’aglio;

– 1 ramo di prezzemolo;

– Sale e pepe, q.b.;

• Olio extravergine di oliva per friggere.

PREPARAZIONE

Lessare le patate e il baccalà. Togliere buccia delle patate e pelle e spine del baccalà. Dopo aver sfilato il baccalà e schiacciato le patate, unire il tutto aggiungendo anche il prezzemolo finemente triturato e l’aglio tritato, il tuorlo delle uova, il sale e il pepe. Fare un unico composto.

Montare a castello l’albume delle uova ed aggiungerlo con calma all’impasto.
Con due cucchiai fare la forma delle crocchette e friggere fino a che diventino dorate. Ritirarle dall’olio, scolarle e servirle tiepide.

Ho preparato per voi due immagini da salvare e stampare (se volete) della ricetta adattata per circa 4 persone così potrete inserirla nel vostro ricettario con più facilità.

A questo punto vi immagino tutt* ai fornelli a provare questa semplice ricetta. Voglio darvi un consiglio, che in realtà ho già dato nella videoricetta, ovvero, potete mangiare le crocchette per una colazione salata (qui in Portogallo si fa spesso), potete mangiarle a pranzo o a cena accompagnato da un riso e fagioli oppure un arroz malandrino (che spiego nella videoricetta), oppure per un aperitivo accompagnato da un vino verde (di preferenza della Quinta de Santiago).

Nell’attesa di una nuova e golosa video ricetta vi consiglio di leggere e vedere le altre ricette in basso. Buon appetito!

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