Una delle belle scoperte fatte in Portogallo è il pane. Essendo un’amante del pane, in tutte le sue forme, farine e dimensioni (di preferenza non industriale e cotto in forno a legna), qui ho trovato un’infinità di tipologie buonissime.

I portoghesi, come gli italiani amano il pane e come diceva Amália Rodrigues “in una casa portoghese ci sta bene, pane e vino sono in tavola”

Da come avrete capito, dopo avervi scritto inpassato dei miei 5 formaggi portoghesi preferiti e delle 5 birre portoghesi curiose, oggi vi parlo del pane in Portogallo e vi consiglio alcune qualità da provare assolutamente.

Le qualità più conosciute, almeno in capitale, sono il Pane di Mafra, il Pane Alentejano, il Broa di Milho, il Pane di Alfarroba e la Carcassa conosciuta anche come Papo Seco (il più diffuso anche se il nome mi fa sempre rizzare i peli sulle braccia).

1- PÃO ALENTEJANO

Permettetemi di cominciare con il mio preferito, il pane della regione Alentejo per l’appunto.

Sapevate che Vidigueira, piccolo paesino del Basso Alentejo è famoso per il pane prodotto ancora in forma artigianale? Ogni volta che torno in quella zona non posso fare a meno di andare a comprare il pane a Vidigueira da Ti Joana.

Si racconta che furono i romani che intensificarono la panificazione nella Penisola Iberica, sebbene ci siano tracce precedenti di un tipo di fermentazione (dalla schiuma di birra) che rendeva un pane diverso, più leggero e spugnoso.

Quando i Mori occuparono il Portogallo, la cultura gastronomica musulmana è entrata a far parte del DNA della gastronomia dell’Alentejo, influenzando anche il modo di mangiare il pane. Infatti già una delle più antiche ricette musulmane – il tharida o târida – era preparata con pane intinto in un brodo aromatico e condito con olio d’oliva, al quale si potrebbero aggiungere carne o verdure.

Cosa vi ricorda? Le açordas o ensopado dell’Alentejo naturalmente.

Alla fine del XIX secolo, la produzione del pane in Alentejo rifletteva lo stato sociale ed economico di coloro che lo consumavano. Un testo dell’epoca rivela che il pane di frumento – bianco e sottile – era “rispettivamente per padroni e domestici”, mentre il pane di segale chiamato “macarrote” era destinato ai “servi e maltesi” e il pane di crusca di segale “alle perruanas”, servito come cibo per “i cani da pastore”.

2- PÃO DE MAFRA

Il paesaggio rurale del comune di Mafra si disegna con decine di mulini a vento che illustrano come il pane fosse ed è ancora oggi alla base dell’alimentazione della popolazione.

La lavorazione del pane di Mafra, inizialmente conosciuto come pane di campagna, iniziò a Encarnação nel 1960, secondo una ricetta della nonna di Justino Alexandre Sardinha, produttrice del famoso pane. Si distingue per essere più dolce, per via dei tempi di fermentazione più brevi, e per contenere un’elevata percentuale di acqua.

Per garantire queste caratteristiche, il vero pane di Mafra deve avere circa il 70% di farina macinata con macina a pietra, solo il 2% di lievito e deve essere cotto in forni in muratura a riscaldamento diretto. Gli unici combustibili ammessi sono legna e gas.

Il Pão de Mafra è uno dei tesori del mondo rurale portoghese. Riconosciuto per il suo sapore dolce, la mollica morbida e la crosta non molto dura. Dal 2011 è un marchio registrato.

Barril, Carvalhal ed Encarnação sono i luoghi in cui questa attività è più rilevante, producendo pane per l’intero Paese. Per promuovere il marchio Pão de Mafra il comune organizza ogni anno il Festival do Pão nel Jardim do Cerco di Mafra.

3- PÃO BROA DE MILHO

Broa o boroa è una parola con più di mille anni, anche più antica del Portogallo. Cominciamo bene direi. “Broa” non ha origine dal latino ma dal termine germanico “Brod”, latinizzato alla fine del IV secolo dai missionari, ma che ha dato origine anche alle parole “brodo”, “brou” e il tipico “bread” britannico. Inoltre, in galiziano si dice “boroa”, come si diceva nel portoghese medievale.

Senza perderci nelle etimologie, anche se il nome sembra esotico in realtà tradurremo “pão de broa” in “pane di mais”, la farina di cui è fatto.

Nel 1417, in un documento depositato nella Torre do Tombo, il broa è definito “pane di mais usato dai poveri”. [Ricordiamo che il grano arriva in Europa solo nel 1493 (e in Portogallo nel 1515) grazie a Cristoforo Colombo.]

Il pane di mais era il pane quotidiano della popolazione mentre i ricchi approfittavano solo della mollica. Fu nel XX secolo che il pane di mais divenne il pane di tutti, con l’ascesa delle classi lavoratrici per meritocrazia, alla fine della monarchia (1910).

• Avete già visto la mia ricetta di bacclà con questo pane?

4- PÃO DE ALFARROBA

Cominciamo col dire che l’alfarroba è la carruba in italiano. Il carrubo è un frutto a forma di baccello con una polpa molto ricca di zuccheri e semi ricchi di proteine.

Questo pane veniva tradizionalmente preparato quando la farina di frumento era carente, a causa di una calamità naturale o di una guerra, oppure quando non c’era più grano per produrre il pane necessario al consumo della popolazione.

Si racconta che, durante il suo passaggio nel deserto, San Giovanni Battista si nutrisse di carruba ed è per questo che i baccelli di carruba sono anche conosciuti come Pão de S. João, il pane di San Giovanni (gli inglesi lo chiamano “St. John Bread”).

Questo pane è tipico del sud del Portogallo ed è preparato con farina di frumento e farina di carruba. È un pane piuttosto scuro e denso con un sapore maltato.

5- CARCAÇA O PAPO SECO

Il nome “carcassa” non è proprio felice ma è il pane che più spesso troverete sulle tavole dei ristoranti della capitale. È una piccola pagnotta a consumo individuale con una forma leggermente allungata e una riga nel mezzo. È un pane soffice, fatto con farina di frumento e una crosta molto leggera.

Questo tipo di pane è il più diffuso in Portogallo anche se chiamato in modi diversi in base alla regione. Si consuma a colazione, come spuntino e come panino per esempio per la bifana (vedi foto in basso).

Contrariamente a quanto accade in molti altri Paesi, in Portogallo il pane individuale è il più economico principalmente per motivi politici durante il periodo Estado Novo (dittatura) ed è rimasto tale.

Ovviamente non ci sono solo queste 5 tipologie di pane in Portogallo, la scelta è vastissima. Ad esempio alcuni pani del Centro del Portogallo sono questi cliccate qui. Avete già trovato il vostro preferito? Scrivete in basso quale pane vi è piaciuto di più, sono curiosa.

Ora non mi resta che salutarvi, ciao alla prossima!

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Come sempre dopo i saluti vi consiglio qualche altro articolo che credo possa interessarvi. Buona lettura!