Nelle ultime settimana, nella mia pagina Facebook, sto condividendo alcune curiosità su dei prodotti gastronomici portoghesi poco conosciuti ma che vale la pena conoscere durante un viaggio tra i sapori di questo Paese.

Per questo primo appuntamento di #portogalloatavola, consiglio cinque prelibatezze tipiche a base di carne di maiale. Per le ricette portoghesi invece vi invito a seguire la mia pagina Facebook.

Cominciamo, pront* a prender appunti?

1- CABEÇA DE XARA

Comincio col farvi scoprire una tipicità della gastronomia del Portogallo, andiamo in Alentejo per scoprire cos’è la Cabeça de Xara, conosciuta anche come Queijo de Cabeça de Porco.

Descrizione: insaccato prodotto con la testa di maiale cotta con cipolla, aglio, aceto e acqua, condita con sale, pepe, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Normalmente si usano aceto, vino e acqua in proporzione 1:7:2.

Realizzata con le parti molli della testa del maiale, fatta eccezione del cervello, la cabeça de Xara è considerata un prodotto tradizionale portoghese dal 2001, tipico della cucina portoghese, in particolare della regione dell’Alto Alentejo.

PREPARAZIONE: La testa, pulita e rasata, viene salata e lasciata riposare per 2 giorni. Pulita dal sale e tagliata a pezzetti. Viene cotta e condita con un trito di cipolla, aglio, pepe, prezzemolo e altre erbe aromatiche e ricoperta di aceto, vino e acqua, fino a quando la carne si separa dalle ossa.

Si rimuovono poi tutte le ossa e si taglia la carne e la cartilagine in pezzi molto piccoli. Si riportare a bollore, nel brodo, per qualche tempo. A questo punto si può adagiare su un panno bianco legato con un filo. Un peso viene posto sopra la carne per pressarla. Lasciaarla riposare per almeno 24 ore.

In passato si trattava di un piatto stagionale, visto che la macellazione del maiale avveniva generalmente nella stagione fresca, da novembre ad aprile, e la tradizione si mantiene ancora in molti paesi del nostro Portogallo, nonostante l’invenzione di frigoriferi e congelatori.

Per quanto riguarda l’origine della “Cabeça de Xara”, le opinioni sembrano divergere. Mentre alcuni autori affermano che l’origine è dell’Alentejo, altri credono che sarebbero stati i francesi a portare questo piatto qui, traducendolo in “tête d’achard”.

Designare il maiale con “Xara” non è molto comune in Portogallo, nemmeno in Alentejo, e questo nome viene usato solo in questo caso specifico. A quanto pare, la parola “Xara” era già usata nel XIII secolo, con il significato di bosco, boscaglia. Il nome dovrebbe essere arabo e sarebbe lo stesso di “cira”, “cirita” o “xira”, che si traduce come abitante dei deserti, delle terre selvagge, delle brughiere e dei luoghi dove abbondano rovi e boschi. Il maiale potrebbe essere uno di questi abitanti solitari? Potrebbe essere quello che, anticamente, pascolava libero e mangiava ghiande. Si chiamava “de Montado”.

Origine portoghese, francese o araba? Il mistero continua.

Quello di cui si è sicuri è che èuna delle più antiche ricette registrate, risale al 1788, come risulta evidente nel libro “Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha” di Lucas Rigaud. Si tratta di uno dei cuochi dei regnati D Maria I e D. Pedro III. In questo ricettario compare la denominazione di “Formaggio di testa di maiale”.

2- CHICHORRO

Restando in tema di maiali parliamo dello chichorro.

Esistono due qualità di “chichorro”: il couro (pelle) che consiste essenzialmente nella carne striata tagliata in piccoli pezzi e il “redanho” formato dal grasso esistente nella massa grassa dell’animale.

La sua preparazione era semplice. La carne veniva posta in diverse padelle di ferro e poi fritta nello stesso grasso che rilasciavano. Il sale grosso veniva aggiunto solo per esaltarne il sapore. Dopo essere stati cotti, venivano poi spremuti in modo da liberare il grasso in eccesso. Dopo il raffreddamento venivano mangiati con una fetta di buon pane di segale e un buon bicchiere di vino rosso.

Esiste anche una festa dedicata a questo piatto portoghese. Il 28 gennaio, la città di Vila Mendo, Vila Fernando, ospiterà il primo Festival della cultura popolare del 2023, la Festa dello Chichorro.

L’evento si ispira alla pratica ancestrale della Matança do Porco (uccisione del maiale), presentando un derivato: il Chichorro. L’iniziativa fa parte del ciclo di Festival della Cultura Popolare nel Comune di Guarda ed è organizzata dall’Associação Cultural e Recreativa de Vila Mendo.

3- ALHEIRA TRANSMONTANA

È un prodotto artigianale tipico della cucina portoghese. Durante i miei tour, spesso, racconto la storia di come l’alheira di Trás-os-Montes fosse un’invenzione degli Ebrei, o per meglio dire, dei nuovi cristiani, che trovarono questo modo creativo di ingannare l’Inquisizione, facendo sembrare che stessero mangiando carne di maiale, quando, in realtà, era una salsiccia a base di pane (o spesso di cacciagione).

La storia racconta che le alheira iniziarono a essere fatte con carne di manzo, coniglio, pollame o selvaggina. Attualmente, le alheiras sono fatte con carne e grasso di maiale e infine tacchino, pollo, coniglio e pernice. La composizione varia a seconda del produttore o della località di produzione. L’alheira viene condita con aglio, da cui il nome alheira, e al ripieno viene aggiunto del pane di grano.

Nella regione di origine nel nord del Portogallo (Trás-os-Montes) l’alheira viene consumata alla griglia, o arrostita a fuoco lento, accompagnata da patate lesse con un filo d’olio d’oliva, e verdure di stagione assortite. Più a sud la possiamo mangiare fritta accompagnata da patate fritte, uovo fritto e insalate di lattuga e pomodori. A volte è accompagnata anche da cavoli o cime di rapa.

4- BUTELO DE VINHAIS

Tradizionalmente consumato il sabato di carnevale, il Butelo de Vinhais è un prodotto affumicato tipico del distretto di Bragança.

Prodotto “da carne, grasso, ossa e cartilagine di costole e spina dorsale di suini di razza Bísaro o con il 50% di sangue Bísaro”, il Butelo de Vinhais IGP è un insaccato la cui zona geografica di lavorazione comprende solo il distretto di Bragança.

Tipicamente prodotto “nel budello della vescica”, il butelo era uno degli insaccati prodotti per ridurre al minimo lo spreco di maiale. Ci vogliono le costole, spezzate in piccoli pezzi, e le carni meno nobili come quella con i tendini. È condito con vino rosso, acqua, alloro, aglio e paprika e comunemente consumato cotto con casulas e gusci di fagiolini essiccati al sole.

Metodo di produzione: La carne con ossa e cartilagine viene tagliata in piccoli pezzi e posta in un recipiente dove viene stagionata. Questa miscela, nota come adoba, riposa da uno a tre giorni.

Dopo gli ultimi aggiustamenti al condimento, si procede all’imbottitura in budello crasso, stomaco o vescica precedentemente cuciti o legati con filo di cotone a un’estremità, legando l’altra dopo che le “carni” sono ben compattate.

Viene poi affumicato a fuoco lento, con legno di quercia o castagno, per almeno 15 giorni, cui segue un periodo di stagionatura in luoghi freschi.

5- ROJÕES À MINHOTA

Continua il nostro viaggio alla scoperta di alcune ricette meno conosciute del Portogallo. Restiamo anche oggi nel Minho per presentarvi i “Rojões à Minhota“.

Nella sua preparazione sono presenti la tradizione e la saggezza del Minho, la cultura di un popolo specializzato nella creazione di piatti nobili con ingredienti semplici e poco costosi.

L’origine dei rojõe è alquanto indefinita, sia nel tempo che nello spazio. Tuttavia, ciò che si sa è che l’abitudine di allevare maiali o maialini da mangiare è qualcosa di ben radicato in Portogallo, soprattutto nel nord.

Dopo la macellazione del maiale, si pensava anche al futuro e i rojões rappresentano quel risparmio di carne per ricette che confortassero lo stomaco e dessero energie sufficienti per superare le giornate più dure.

Per concludere questo primo appuntamento con #portogalloatavola condivido con voi una ricetta.

UNA RICETTA PER VOI

Prima di fare la spesa presentiamo i rojões. Nel nord del Portogallo, i pezzi di maiale della spalla o della pancia sono chiamati rojões, soltamente li si trova fritti nello strutto in una padella, preferibilmente di ferro.

Ora che le presentazioni sono state fatte, andiamo alla ricetta.

INGREDIENTI (6 porzioni)

1 kg di rojões

650 g di patate

lardo q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b

cumino q.b

paprika q.b

alloro q.b.

vino bianco (200, 300 ml)

PREPARAZIONE

Condire la carne con sale, pepe, vino bianco, paprika, cumino e alloro, qualche ora prima della cottura. Tagliare la patata a cubetti.

In una padella profonda e larga mettete abbastanza strutto da ricoprire il fondo.

Appena lo strutto si scioglie, mettete la carne nella padella. Lascia cuocere per 5-10 minuti. Se avete il coraggio e lo stomaco minhoto potete aggiungi la trippa infarinata e il fegato di maiale tagliato a pezzetti.

Nella stessa padella, dopo aver cotto la carne, soffriggere le patate. Unire tutti gli ingredienti nello stesso piatto.

Una cosina leggera, leggera per concludere questo appuntamento di #portogalloatavola. 😉

Bene, siamo giunti ai saluti. Spero che questo primo appuntamento con la gastronomia portoghese vi sia piaciuto. Sto già preparando il secondo appuntamento, questa volta sarà “di mare” e no, non ci sarà il baccalà.

Ciao, alla prossima!

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