Portogallo a tavola: 5 piatti di pesce (ricette)

Ancora una volta mi sento in dovere di sfatare il mito che in Portogallo si mangia solo baccalà. Ho già consigliato numerosi piatti di carne e pesce che non contemplano il “fedele amico” (non è il cane non temete ma il nomignolo che i portoghesi hanno affibbiato al baccalà).

Cosa propongo? Cinque piatti di mare dove il baccalà non ha diritto di entrata. Pronti a prender nota e a cimentarvi in cucina?

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1- ARROZ DE LAMPREIA

Molto apprezzata nella regione Minho, soprattutto nei mesi di febbraio e marzo, la lampreia (lampreda in italiano) ha sempre diviso le opinioni. L’avete mai mangiata?

Sapevate che è l’unico pesce che compare nel ricettario dell’Infanta D. Maria, considerato il più antico libro di cucina portoghese?

La sua importanza è provata in una carta, a Coimbra, in cui si affermava che per ogni dieci lamprede catturate, una doveva essere data a D. João I e ai suoi successori, fino al primo giorno di maggio, servendo anche questo pesce come mezzo di pagamento per l’uso del suolo.

Ma già nella prima dinastia si prestava molta attenzione a questo pesce, con gli elenchi dell’ucharia (dispensa della casa reale) di D. Afonso III, quinto re del Portogallo, che registrava 1.656 lamprede essiccate.

Oggi voglio condividere con voi una ricetta che, nel giusto periodo, troverete in molti ristoranti (sopratutto del nord del Portogallo).

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INGREDIENTI

1 lampreda (preferibilmente con uova)

2 cipolle

6 spicchi d’aglio

500 ml di vino rosso maturo

2 foglie di alloro

½ choriço ​​di manzo

1 +½ tazza di riso carolino

4 +½ tazze d’acqua

prezzemolo

olio d’oliva

sale marino

PREPARAZIONE

Prima di cominciare è fondamentale pulire bene la lampreda, se non lo sapete fare chiedete a qualcuno di farlo per voi (al pescivendolo per esempio).

Scottare la lampreda in acqua bollente. La pelle viene raschiata bene, fino a rimuovere l’intero strato viscoso che la ricopre. Strofinare con aceto e risciacquare con acqua fredda.

In un contenitore profondo, partendo dall’ombelico, si apre con cura la pancia e si estrae l’intestino, senza farlo scoppiare e sfruttando tutto il sangue che scorre nel processo.

Senza toglierlo dal recipiente in cui è stato sventrato, tagliarlo a pezzi larghi circa 2 dita. Preparare una marinata con vino, aglio, alloro e sale. Lasciarlo così tutta la notte (ideale) anche se in realtà bastano poche ore.

Preparare uno stufato con cipolle, choriço ​​affettato e olio d’oliva. Aggiungete la lampreda, accompagnata da tutta la marinata, un po’ di prezzemolo tritato e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso.

Quando sarà tenera, toglietela e versate nella padella il riso e metà dell’acqua, fatelo cuocere anche a fuoco basso. Aggiungere poco alla volta l’acqua, deve essere piuttosto densa. Prima della fine della cottura, aggiungere la lampreda.

Servire subito.

2- Carapaus de Escabeche

Partiamo dal principio: l’Escabeche è una salsa tipica della gastronomia di al-Andalus, preparata non solo per insaporire un piatto semplice, come le sarde o il sugarello fritto, ma anche per conservare più a lungo il cibo, poiché l’aceto che contiene funge da conservante; normalmente un piatto condito con la marinata si serve freddo, a volte dopo essere stato conservato in frigo per qualche giorno, sia come secondo che come antipasto.

A quanto pare, i romani usavano l’aceto per conservare carne e pesce, secondo gli scritti di Apicio. E visto che di qui passarono, è naturale che il segno “a tavola” l’hanno lasciato. Saranno stati veramente loro?

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INGREDIENTI

6 sugarelli di piccola/media taglia

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

Pepe

10 ml di aceto di mele

Olio d’oliva

PREPARAZIONE

Pulire e condite i sugarelli con il sale. Lasciar riposare per due ore.

Sciacquare i sugarelli in acqua per eliminare il sale in eccesso e asciugarli.

Passateli nella farina e friggeteli in olio d’oliva (con 1 aglio per non far bruciare l’olio). Adagiateli su un piatto da portata.

Filtrare l’olio dove è stato fritto il sugarello e cuocete al suo interno la cipolla affettata con l’aglio tagliato finemente, sale e pepe. Quando la cipolla sarà traslucida, aggiungere l’aceto e fate bollire a fuoco alto finché non si armonizza. Versare la salsa sui sugarelli fritti e lasciate riposare per una notte. Il pesce così assorbirà la salsa in salamoia.

Come servire? Con qualche fetta di pane di segale e verdure bollite. 😉

3- Sopa de Peixe à moda antiga

Traduciamo in Zuppa di Pesce all’antica. Da nord a sud del Paese sono numerosissime le varianti e non posso nemmeno esporvi le origini. Molto probabilmente bisognerebbe risalire alla scoperta del fuoco.

La zuppa è un antico piatto della civiltà che dovrebbe essere comparso quando un “cuoco” si ricordò di mettere un pezzo di carne nell’acqua calda. Secondo libri di storia dell’alimentazione, i brodi hanno preceduto le zuppe.

I brodi si dividevano in brodi dolci, fatti con verdure fresche, e brodi acidi, fatti con piante acide come le ortiche o da fermentazione alcolica o lattica. Tra queste spiccavano le zuppe acide, il bortsch russo e slavo, che nella Preistoria era una delle ricette più diffuse in tutta Europa. Ora però torniamo in Portogallo e ai suoi abitanti del mare.

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INGREDIENTI

pesce

sale a piacere

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

olio d’oliva q.b.

1 cucchiaino di peperone dolce in polvere

acqua

patate

pane dell’Alentejo

prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Il pesce viene pulito e condito con sale.

In una padella mettete una cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in un filo d’olio d’oliva, aggiungete un cucchiaino di peperone dolce in polvere.

Si aggiunge acqua e si mettono dentro due patate tritate finemente e si cuoce il pesce.

Una volta cotto il pesce, toglietelo e tenetelo al caldo.

In un piatto da zuppa collocate le fette di pane tipo Alentejo raffermo, non dovrebbe essere pane fresco.

Controllate il condimento del brodo, aggiungete il prezzemolo tritato e versate il brodo sul pane, lasciandolo inzuppare per benino.

Il pesce viene servito separatamente o a pezzetti sopra la zuppa.

Non parlo di quantità perché dipende dal numero di persone.

Per quanto riguarda il sale bisogna fare attenzione perché il pesce è già stato salato all’inizio.

4- Polvo no forno ao Alhinho

Polvo, altro protagonista assoluto della costa portoghese, è cucinato in diverse maniere ma oggi voglio proprovi questa ricetta …. Da premette che, se non amate o non potete mangiare aglio, è meglio scegliere un’altra ricetta.

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INGREDIENTI

1 polpo cotto

1 testa d’aglio

1 peperoncino

2 foglie di alloro

Olio d’oliva q.b.

Coriandolo q.b. (io opto per il prezzemolo)

1 cucchiaino di paprika

PREPARAZIONE

Cuocere il polpo e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo a pezzi e metterlo in un recipiente di terracotta. In una padella mettete l’aglio a fettine, l’alloro, il peperoncino e un filo abbondante di olio d’oliva. Portare a ebollizione finché l’aglio non sarà dorato. Aggiungete la paprika, mescolare e versare sul polpo.

Mettere in forno caldo per circa 20 minuti.

Cospargere con il coriandolo (io opto per il prezzemolo) e servire caldo.

5- Açorda de Sável

Per concludere andiamo in Ribatejo per un piatto di pesce di fiume: il sável (alosa). L’alosa è un pesce grasso e attualmente l’importanza degli acidi grassi presenti in questo tipo di pesce è nota e apprezzata in gastronomia.

La zuppa di pane di alosa è un piatto tipico di Ribatejo, una regione segnata dal fiume e dominata dallo stile di vita fluviale. Questa zuppa di pane accompagna tradizionalmente i pesci fritti, con la testa e le uova utilizzate per preparare questa nota specialità della cucina tradizionale. Ci sono alcune varianti in altre regioni del Paese, ma non cambiano l’essenza della ricetta.

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INGREDIENTI

1 litro d’acqua

100 ml di olio d’oliva

1 mazzetto di coriandolo (io opto per il prezzemolo)

1 kg di sável (se volete anche le uova e il sangue)

240 g di pane duro

7 spicchi d’aglio

sale e aceto q.b.

PREPARAZIONE

Il giorno prima tagliate a pezzetti l’alosa e conditela con sale, un po’ di aceto e 1 spicchio d’aglio tritato.

Il giorno che volete preparare la zuppa di pane, mettere a bagno il pane. In una padella fate riscaldare olio, aglio e sale. Quindi aggiungere il pane ammollato. A parte cuocere le uova di alosa, la testa e la coda (opzionale questa parte). L’acqua di cottura viene filtrata e utilizzata per la padella dove si trova lo spezzatino. Sminuzzare le uova e il sável dopo la cottura e unire il tutto alla preparazione precedente, dove verrà aggiunto anche il sangue (opzionale ma rende il gusto più intenso).

Una volta terminata, la preparazione viene posta in un tegame di terracotta, dove viene servita con sopra il pesce fritto, limone e coriandolo tritato (o prezzemolo).

La lista dei 5 piatti di pesce senza baccalà termina qui, spero vi abbia date qualche consiglio goloso per un pranzo o cena dai sapori lusitani. Fatemi sapere se ci proverete, sono curiosa.

Se poi volete altri piatti, non necessariamente di pesce, senza bacclà. Vi invito a leggere il mio articolo 10 PIATTI DA PROVARE IN PORTOGALLO SENZA BACCALÀ

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