5 ricette portoghesi con il riso

Il risotto alla portoghese, 5 piatti che amerete

Cominciamo col dire che quelli che noi traduciamo per risotti, in portoghese “arroz de…”, non è simile al risotto italiano ma molto brodoso. I portoghesi non hanno la pretesa di cucinare risotti, infatti non li chiamano così ma solo “riso di…”.

Detto questo, vorrei proporvi 5 piatti a base di riso che sono sicura amerete. Si spazierà tra mari e monti e tra regioni diverse. Siete pronti a salivare con me?

ricette portoghesi in italiano

Sapevate che, in Europa, il riso fu conosciuto solo dopo la spedizione di Alessandro Magno in India e che gli Arabi lo portarono nella Penisola Iberica al momento della sua conquista nel 711?

La produzione di riso in Portogallo iniziò a essere documentata nei primi anni del XVIII secolo. Sebbene fosse coltivato molto prima nelle regioni meridionali, come eredità dei musulmani, solo dopo questa data si ebbe notizia della presenza del cereale nelle zone limitrofe dell’estuario del Tago (il fiume Tejo).

portogallo coltivazione riso

All’inizio del XX secolo furono gettate le basi per la produzione di riso in Portogallo. Negli anni ’30 le risaie crebbero in modo esponenziale e le aree di coltivazione si estesero in altre regioni del paese.

Attualmente il riso è coltivato nel bacino del Mondego (Figueira da Foz, Coimbra), nei bacini della Beira Baixa, nel bacino del Sado (Alcácer do Sal), nel bacino degli affluenti del Tago, nelle dighe a sud e in altri regioni, in scala ridotta.

Una grande percentuale del riso prodotto in Portogallo corrisponde alla varietà Carolino e le sue varietà principali sono Aríete ed Euro, ma si produce anche riso Agulha, dal caratteristico chicco allungato.

ricette riso portogallo

Dopo questa premessa, direi di arrivare ai piatti. Ecco la mia personale selezione.

ARROZ DE TOMATE MALADRINHO

Comincio con il mio preferito, riso al pomodoro, che accopagna sempre le mia amate pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà). Lo troverete spesso, nelle trattorie e ristoranti, come contorno che accompagna piatti di pesce fritto. Un piatto semplice da preparare ma saporitissimo.

Perché “malandrinho”? Il termine “malandro” è un modo intimo di riferirsi all’intenzione di rendere il riso più sciolto, quindi più avverso alle regole. Alcune ricette sono più complicate di altre, il riso di mare è più brodoso e quello di terra un po’ meno.

INGREDIENTI

Olio d’oliva q.b., 1 cipolla grande, 1 spicchio d’aglio, 500 gr di pomodori maturi, 200 gr di riso Carolino, sale q.b.

PREPARAZIONE

Dorate la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio nell’olio d’oliva. Aggiungete il pomodoro a pezzetti (senza la pelle), coprite e cuocete per 5 minuti circa. Aggiungete poi il riso, condite con sale e mescolare per 1 o 2 minuti. Aggiungete 600 ml di acqua calda, mescolate e cuocete a fuoco basso per 12-14 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite subito. Semplicissimo non trovate?

N.B.: In alcune ricette si può trovare anche il coriandolo fresco oppure il prezzemolo.

ricetta riso al pomodoro portogallo

La foto è di Tuga na Cozinha, cliccando in cima potete visionare la videoricetta in portoghese (non mia).

ARROZ DE PATO

Pare che la prima preparazione del riso all’anatra sia avvenuta in Portogallo, nel seminario di Braga, il più antico del Paese.

Inizialmente, la ricetta era a base di anatre selvatiche. C’è anche chi dice che sia nata come alternativa al riutilizzo di cibo inutilizzato del giorno prima. Ma finì per diventare molto famoso. Oggi è una sofisticata prelibatezza con grande risalto nella gastronomia portoghese.

Prima di descrivervi la ricetta vorrei condividere una leggenda su questo piatto.

La leggenda vuole che questa ricetta sia stata introdotta dalle donne spagnole che l’avrebbero utilizzata per “incantare” i propri uomini e farli cadere ai loro piedi. Il segreto risiedeva nel cuore dell’anatra che, nascosto in mezzo al riso, una volta mangiato dai conquistatori avrebbe fatto innamorare gli uomini delle loro fanciulle. Il piatto si chiamava Ñuñuma.

INGREDIENTI

1 foglia di alloro, 1/2 anatra tagliata a pezzi, 1 choriço ​​di manzo, 200 gr di prosciutto, 1 cipolla, 2 dl di olio d’oliva, sale e pepe q.b., 2 spicchi di aglio, 2 tazze di riso Carolino, 4 tazze di acqua di cottura dell’anatra, 1/2 bicchiere di vino di Porto.

PREPARAZIONE

Cuocere l’anatra, tagliata a pezzi, in una pentola con lo choriço, il prosciutto, 1 foglia di alloro, l’aglio, e il vino di Porto. Far evaporare il vino e aggiungere l’acqua. Togliete l’anatra dal fuoco e sfilacciatela, senza dimenticare di mettere da parte lo choriço, il prosciutto e l’acqua di cottura.

Cuocete il riso, ma prima fatelo arrosolare leggermente in una padella con la cipolla e l’olio. Versare l’acqua bollente di cottura dell’anatra e non dimenticate di cuocere il riso a fuoco basso.

Nel frattempo tagliate lo choriço ​​a fettine e il prosciutto a pezzetti e metteteli da parte. Accendete il forno a 180ºC. Su una teglia cospargete uno strato di riso, adagiarvi sopra l’anatra a pezzetti, ricoprire ancora con il riso e infine stendete lo choriço ​​a fette e il prosciutto. Mettere la teglia nel forno e cucinate fino a quando la parte superiore inizia a dorarsi. Servire caldo.

ricetta arroz de pato portogallo

ARROZ DE POLVO

Si arriva al mare, un piatto (per me) estivo, dal sapore del Mediterraneo: il riso al polipo.

Molto apprezzato in tutto il Portogallo, il polpo fa parte anche della cucina dell’Algarve, dove il suo riso è particolarmente famoso. Le varianti della ricetta sono innumerevoli, ma la più popolare è originaria di Santa Luzia.

INGREDIENTI

1,5 kg di polpo, 500 gr di riso, 1 porro, 1 peperone verde, 2 cipolle grandi, 4 spicchi d’aglio, 1 barattolo piccolo di pomodori pelati, 1 litro d’acqua, 1 litro di vino rosso, 100 ml di olio d’oliva, 1 foglia di alloro, 1 peperoncino, coriandolo q.b. (io opto per il prezzzemolo), sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Adagiare il polpo in una casseruola con l’acqua, il vino rosso, 1 cipolla tagliata a metà, 2 spicchi d’aglio sbucciati e il porro tagliato a metà. Lasciate cuocere fino a quando il polpo sarà morbido.

Scaldare una padella con l’olio d’oliva, l’alloro, il peperoncino e la restante cipolla tritata. Quando sarà dorato, aggiungete il restante aglio tritato e fatelo imbiondire un po’. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e il peperone, pulito e tagliato a striscioline, e cuocere fino a che non si ammorbidiscono.

Abbassate la fiamma, aggiungete il riso, mescolate e fate soffriggere un po’. Aggiungere 1 litro di brodo di polpo, mescolate delicatamente e condite con sale e pepe.

Quando il riso sarà cotto, mantecate con delicatezza il polpo precedentemente tagliato a pezzetti. Rettificate il condimento e aggiungete le foglie di coriandolo (o prezzemolo) a piacere. Servire subito.

La foto e la ricetta sono di Tele Culinária (l’opzione prezzemolo è un mio consiglio).

ARROZ DE MARISCO de Praia de Vieira de Leiria

Il riso ai frutti di mare è un piatto tradizionale della cucina portoghese, originario di Praia da Vieira, nella regione di Marinha Grande, è stato nominato una delle 7 meraviglie della gastronomia del Portogallo.

Come suggerisce il nome, il piatto è realizzato con diversi tipi di frutti di mare. Questi includono gamberi, vongole, granchi, aragoste, cozze e vongole. Nei ristoranti gli ingredienti variano abbastanza ma sono tutti buonissimi.

Praia de Vieira de Leiria ha le sue origini nell’attività di pesca, l'”arte Xávega“, uno dei principali fattori di fissazione della popolazione. La gastronomia ha forti legami con la sua popolazione e la sua storia, iniziata intorno al XVIII secolo con la colonizzazione delle sabbie, dalle dune e dalle pinete volute dal re D. Dinis.

Il Riso ai Frutti di Mare di Praia de Vieira de Leiria è un piatto che si differenzia dagli altri perché è servito direttamente dal fuoco in una pentola di terracotta, ancora bollente.

INGREDIENTI

500 gr di riso lungo, cipolla e aglio tritati q.b., olio d’oliva e polpa di pomodoro q.b., sale e peperoncino q.b., frutti di mare (aragosta, gamberi, vongole e chele di granchio).

PREPARAZIONE

Porta una pentola di terracotta al fuoco per fare il soffritto con abbondante olio d’oliva, cipolla e aglio tritato. Aggiungere, dopo la doratura, la polpa di pomodoro.

Intanto, far aprire le vongole in una pentola e recuperare il sugo che deve essere aggiunto alla pentola di terracotta (questo è un dettaglio importante), aggiungete acqua per cuocere il riso.

Quando l’acqua bolle, aggiungete il riso e lasciare che assorba tutti i sapori. Poi, attenzione: appena il riso sarà “a metà cottura”, aggiungete i crostacei (precedentemente cotti in acqua condita con sale e peperoncino), mescolate per amalgamare e fate cuocere ancora un po’. Non dimenticare che la pentola di terracotta trattiene il calore, quindi non cuocere troppo il riso, finirà per cuocersi in tavola.

Per chi lo apprezza può aggiungere il coriandolo alla fine, oppure, il prezzemolo.

ricetta riso frutti di mare portogallo

Ricetta pubblicata nell’agenda del Consiglio Comunale di Marinha Grande, fornita dal ristorante “O Mirante” di Praia da Vieira. Foto: ncultura

ARROZ DOCE à moda de Coimbra

Non poteva mancare il dolce e quindi ecco la ricetta dell’Arroz Doce. I francesi lo chiamano riz au lait; i libanesi, da roz-ib-haleeb. Gli argentini non possono fare a meno del loro arroz con leche; e gli inglesi e gli americani hanno un budino di riso dolce simile, più denso, il rice pudding.

Molto probabilmente la ricetta è originaria della Persia, dove il riso cotto nel latte veniva addolcito con miele e aromatizzato con spezie. Da lì sarebbe stato portato nella Penisola Iberica. C’è però chi attribuisce la paternità del dolce agli indiani e ad altri paesi asiatici, dove sarebbe preparato non con latte di vacca o di altri mammiferi, ma con latte estratto dalle noci di cocco.

Oggi questo dolce è abbastanza accessibile – un semplice impasto di riso con latte, zucchero e spezie –, per diversi secoli ha occupato un posto di rilievo nelle corti reali europee. Anche se l’origine non è portoghese, quasi non esiste trattoria o ristorante che non lo propongano come dessert per concludere il pasto.

Ho scelto la ricetta di Coimbra per darle il tocco portoghese. Sapevate che…

pano de Almalaguês matrimonio arroz doce

Il budino di riso, nella regione di Coimbra, era tradizionalmente usato come partecipazione al matrimonio e pretesto per presentare lo sposo. Le ragazze, insieme alla madre e a lui, visitavano le famiglie che conoscevano, alle quali veniva offerto un piatto di budino di riso in un cesto ricoperto da un panno fatto a telaio (panno di Almalaguês). Una settimana dopo, gli sposi tornarono per ritirare il vassoio per ricevere il rispettivo dono.

INGREDIENTI

200 gr di riso Carolino del Baixo Mondego, 1 litro di latte intero, 1 pizzico di sale, 1 scorza di limone, 1 bastoncino di cannella, 250 ml di acqua (per cuocere il riso), 200 gr di zucchero.

PREPARZIONE

Iniziate facendo bollire l’acqua con un pizzico di sale. Una volta che l’acqua bolle, aggiungere il riso e lasciatelo cuocere. Contemporaneamente fate bollire il latte con la scorza di limone e la stecca di cannella.

Quando il riso sarà cotto e l’acqua assorbita, aggiungere poco alla volta il latte bollente mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. A poco a poco e con moderazione, aggiungete lo zucchero e mescolate.

Rimuovete la stecca di cannella e la scorza di limone. Infine impiattate e decorate con la cannella secondo il vostro gusto. Servire freddo.

Questa è una ricetta della chef Inês Simões ed è disponibile nelle ricette della Regione di Coimbra, che è stata Regione Europea della Gastronomia 2021. Foto: festivalarrozlampreia.pt

Bene, ora che vi ho fatto venir fame, vi consiglio di curiosare ancora nella sezione del mio blog PORTOGALLO IN CUCINA, oppure nella mia pagina Facebook utilizzando l’hashtag #portogalloatavola, troverete tantissime altre ricette e consigli su cosa mangiare in Portogallo.

Alla prossima!

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