Approfittando di una cena a casa con amici italici abbiamo comprato 3 insaccati portoghesi che solitamente non si trovano nei ristoranti (in alcuni ne troverete solo uno). Un piccolo viaggio gastronomico goloso.
Siete pronti a scoprirli con me?
MARANHO
Insaccato tipico della città di Sertã, nel centro del Portogallo. È prodotto partendo da un piccolo sacchetto ricavato da un pezzo di trippa di capra (più recentemente si è cominciata a usare anche la pelle sintetica in sostituzione della trippa), farcita con carne di capra, prosciutto e riso e fortemente condito con menta, paprika, prezzemolo e altri condimenti. Il tutto sfumato con vino bianco.
Dopo essere stati cuciti, i sacchetti vengono fatti bollire in acqua. I maranhos sono conosciuti anche come molhinhos, borlhões o burunhões.
In passato il maranho era servito solo durante le festività, come matrimoni e le feste nei villaggi. Nel menu tradizionale arricchiva lo stufato, ma oggi è solitamente servito con altri contorni come l’almeirão, un’insalata invernale che può essere consumata al naturale o con aggiunta di fagioli o patate bollite.
In specifico, quello che vi propongo oggi, è il Maranho di Sertã una prelibatezza unica, prodotta dalla “bandouga”, ovvero lo stomaco di pecore e capre. Con una ricetta che rispetta rigidi limiti nell’inserimento degli ingredienti, essendo un IGP (Indicação Geográfica Protegida). Cosa contiene? Carne di capra e/o pecora, riso carolino, prosciutto, pancetta, menta, olio d’oliva, vino bianco, acqua e sale.
La sua storia risale al XIX secolo, quando viene menzionato per la prima volta nel 1858. Il prodotto raggiunse la notorietà durante un pranzo offerto ad Afonso Costa, primo ministro della Prima Repubblica, nel 1913, dove questa specialità comunale fu la protagonista, dimostrando la sua importanza regionale.
PAINHO
Scendiamo in Alentejo, il mio amato Alentejo (sapevate che ho scritto una guida su questa regione? Leggete qui), per farvi scoprire il Painho. Di cosa si tratta? È un budello di suino dritto e largo, ripieno di carne suina (spalla, rifilature, striscioline e, talvolta, lombo e coppa), condito con pasta di pepe, aglio, sale e acqua. La salsiccia viene legata con spago o rafia alle estremità e al centro, oppure a forma di pallina.
La carne di maiale e il pane sono i cibi tradizionali di questa regione. Da qui la necessità di conservare la carne suina per lunghi periodi attraverso la lavorazione degli insaccati. Il Painho viene normalmente consumato crudo, non cotto, come spuzichino o complemento del pasto.
PROSCIUTTO IBERICO
C’è prosciutto e prosciutto e questo deriva da maiali allevati in campo. Sicuramente, tra gli insaccati portoghesi è quello più conosciuto ma io ve lo presento lo stesso.
Il prosciutto iberico o prosciutto nero, nel caso della qualità superiore, è un tipo di prosciutto stagionato prodotto principalmente in Spagna e Portogallo, a base di maiale nero iberico, noto anche come maiale nero o maiale nero dell’Alentejo.
Per la sua produzione, l’animale deve avere almeno il 50% di purezza di questa razza per poter essere chiamato “prosciutto pata negra“. Le principali caratteristiche che distinguono i prosciutti iberici in termini di qualità derivano dalla purezza della razza animale, dall’allevamento estensivo all’aperto in foreste boscose, dove gli animali si muovono liberamente, e dal processo di stagionatura, che dura dagli 8 ai 36 mesi più lungo è il pezzo più grande e la quantità di ghiande ingerite dal maiale.
È allevato principalmente nel sud-est del Portogallo, soprattutto nei distretti di Évora e Beja, principalmente nel comune di Barrancos, dove è conosciuto come maiale di razza Alentejo.
Bene, siamo giunti alla fine di questo consiglio goloso. Vi ricordo che per curiosare ancora nel mondo della gastronomia portoghese, basta seguirmi su Facebook dove periodicamente vi presento un alimento o un piatto (con tanto di ricetta in italiano). Come cercarli? Cercate #portogalloatavola su https://www.facebook.com/Lillyslifestyle
Alla prossima!
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